Das Wiener Schnitzel

In der Wiener Küche gibt es wohl nichts "wienerischeres" als das Wiener Schnitzel. Zu seiner Entstehung ranken sich zahlreiche Legenden und noch heutzutage ist es ein heiß diskutiertes Thema. Bei einem ist man sich aber einig: aus feinem Kalbfleisch muss es sein und im Schmalz goldbraun herausgebacken.

Im Figlmüller in der Bäckerstraße servieren wir Ihnen das Wiener Schnitzel, wie es schon vor über 100 Jahren unsere Urgroßmutter ausgebacken hat. Lassen Sie es sich schmecken!

Ein Stück Italien in Wien?

Die populärste Mär rund um das Wiener Schnitzel erzählt vom Feldmarschall Radetzky, dem das italienische „cotoletta alla milanese“ derart gut geschmeckt haben soll, so dass er das Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts nach Wien brachte und die kaiserliche Hofküche daraus das weltbekannte Schnitzel kreierte.

Historische Recherchen haben allerdings ergeben, dass die Wiener schon weitaus früher für ihre Liebe zu Gebackenem bekannt waren. Sofern man es sich leisten konnte, wurde neben dem klassischen Hendl auch Kalb – von den Füßen angefangen bis hin zu den Ohren – paniert. Die Italiener müssen wir in diesem Fall also enttäuschen: das Kalbschnitzel hat zu Recht seinen Ursprung in Wien.

Es sind nicht irgendwelche Brösel,
es sind die Kaisersemmelbrösel.

Eine fesche Panier.

Die höfische Gesellschaft lebte schon immer ein wenig dekadent und so verwundert die oft kolportierte Geschichte rund um das mit Blattgold überzogene Fleischstück nicht. Inspiriert von den goldenen Farbtönen suchte das Fußvolk eine leistbare Alternative und kam so zu der Panade – in Wien "Panier" genannt - aus Eier, Mehl und Semmelbrösel. Fein herausgebacken erhält das panierte Fleisch so seine goldbraune Farbe und damit konnte auch in den einfachen Haushalten kaiserlich-königlich aufgetischt werden.

Es ist nicht irgendein Schnitzel,
es ist das Original aus Wien.

Die Liebe macht das Schnitzel.

Für das Wiener Schnitzel verwenden die Figlmüller Köche den zarten und saftigen Schlussbraten vom Kalb. Ein besonders delikates Fleisch-Teilstück vom hinteren Teil des Kalbes, welches mit viel Zärtlichkeit und Liebe geklopft werden muss. Und auch bei der Panier beweisen unsere Köche Fingerspitzengefühl: die Brösel dürfen nicht zu fest angedrückt werden, denn nur so bleibt die Panade trocken und kann beim Backen soufflieren.

Mit einer Tradition brechen wir im Figlmüller dann aber doch: um den feinen Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken, wird das Wiener Schnitzel in einer Mischung aus Pflanzenöl und Butterschmalz herausgebacken. Beim Erdäpfelsalat als klassische Alt-Wiener Beilage bleiben wir aber dennoch - und zwar aus Überzeugung!