Original österreichisches Kalbsrahmgulasch: Das Figlmüller Familienrezept
Manche Gerichte kommen und gehen. Andere bleiben über Generationen fester Bestandteil der Wiener Wirtshausküche. Unser Kalbsrahmgulasch gehört zu diesen Klassikern.
Seit vielen Jahren bereiten wir es nach unserem Familienrezept zu – mit zarter Kalbsschulter, einer fein gebundenen Rahmsauce und einer frischen Zitrone. Es ist ein Gericht, das von wenigen Zutaten lebt und gerade deshalb viel Sorgfalt verlangt.
Mit diesem originalen Kalbsrahmgulasch Rezept möchten wir ein Stück Figlmüller Küche mit Ihnen teilen. Schritt für Schritt zeigen wir, wie unser Wiener Kalbsrahmgulasch auch zuhause gelingt.
Zutaten für das originale Figlmüller Kalbsrahmgulasch (für 4 Personen)
- 450 g Kalbsschulter
- 1–2 Zwiebeln (ca. 200 g), fein geschnitten
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 Liter Kalbsfond (oder Wasser)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Bio-Zitrone
- 3 EL Sauerrahm, plus etwas mehr zum Garnieren
- 20 g glattes Mehl
- Salz
Figlmüller Tipp:
Ein gelungenes Kalbsrahmgulasch beginnt mit dem richtigen Fleisch. Wir verwenden Kalbsschulter, weil sie beim langsamen Schmoren besonders zart wird und gleichzeitig genügend Eigengeschmack für eine kräftige Sauce mitbringt.
Ebenso wichtig ist Geduld. Das Fleisch sollte langsam weich dünsten und nicht stark kochen. So bleibt es saftig und entwickelt gemeinsam mit Kalbsfond, Paprika und Sauerrahm seinen typischen Geschmack.
Zubereitung – Kalbsrahmgulasch Schritt für Schritt
Ein originales Kalbsrahmgulasch Rezept lebt von einer sorgfältigen Zubereitung. Mit diesen Schritten gelingt das Figlmüller Familienrezept auch zuhause.
1. Fleisch schmoren
Die Kalbsschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
Die fein geschnittenen Zwiebeln im Sonnenblumenöl hellbraun rösten. Anschließend das Paprikapulver kurz mitrösten und sofort mit Kalbsfond aufgießen. Das Kalbfleisch hinzufügen, mit Salz und Lorbeerblatt würzen und etwa 1 Stunde und 30 Minuten weich dünsten.
2. Mit Zitrone abschmecken
Während das Gulasch schmort, einige Streifen der Zitronenschale dünn abschneiden und beiseitelegen.
Die Zitrone auspressen und das Gulasch anschließend mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die feine Säure sorgt für Frische und bildet einen angenehmen Kontrast zur cremigen Rahmsauce.
3. Sauce binden
Das Fleisch aus der Sauce nehmen.
Den Sauerrahm mit dem glatten Mehl verrühren und damit die Sauce binden. Anschließend die Sauce fein mixen und durch ein Sieb passieren.
4. Fertigstellen und servieren
Das Fleisch wieder in die Sauce legen und nochmals vorsichtig erwärmen.
Vor dem Servieren mit den vorbereiteten Zitronenschalen und einem Klecks Sauerrahm garnieren.
Typische Fehler beim Kalbsrahmgulasch vermeiden
Damit das Fleisch zart bleibt und die Sauce ihre feine Konsistenz erhält, kommt es auf ein paar entscheidende Schritte an. Diese Fehler passieren beim Kochen besonders häufig:
- Das Fleisch zu heiß schmoren: Kalbfleisch ist feiner als Rindfleisch und sollte langsam gegart werden. Kocht das Gulasch zu stark, kann das Fleisch trocken werden. Besser ist es, das Kalbsrahmgulasch bei niedriger Hitze sanft schmoren zu lassen.
- Das Paprikapulver zu lange rösten: Paprikapulver entwickelt sein Aroma bereits nach kurzer Zeit. Wird es zu heiß oder zu lange geröstet, kann es bitter werden. Deshalb geben wir den Kalbsfond unmittelbar nach dem Paprikapulver in den Topf.
- Die Sauce nicht passieren: Das Passieren sorgt für die feine, cremige Konsistenz, die ein Wiener Kalbsrahmgulasch auszeichnet. Dieser Schritt wird oft ausgelassen, macht geschmacklich und optisch aber einen deutlichen Unterschied.
- Den Sauerrahm zu früh hinzufügen: Sauerrahm sollte erst zum Schluss zum Einsatz kommen, wenn die Sauce gebunden wird. So bleibt sein feiner Geschmack erhalten und die Sauce erhält ihre typische Cremigkeit.
- Zu früh servieren: Wie viele Schmorgerichte profitiert auch Kalbsrahmgulasch davon, wenn es nach dem Kochen noch einige Minuten ruhen kann. Dadurch verbinden sich Fleisch und Sauce noch besser miteinander.
Welche Beilage passt zu Kalbsrahmgulasch?
Ein gutes Kalbsrahmgulasch lebt nicht nur von der Sauce, sondern auch von der passenden Beilage.
Traditionell servieren wir unser Kalbsrahmgulasch mit Butternockerl, die die cremige Sauce besonders gut aufnehmen. Ebenso gut passen Semmelknödel, Spätzle oder frisches Bauernbrot.
Wer das Gericht etwas leichter genießen möchte, kann es auch nur mit etwas Sauerrahm und frischen Kräutern servieren. So steht das zarte Kalbfleisch noch stärker im Mittelpunkt.
Haben Sie gewusst?
Das Kalbsrahmgulasch hat seine Wurzeln in Ungarn
Das Kalbsrahmgulasch geht auf das ungarische Gulyás zurück. Im Laufe der Zeit entwickelte sich in Wien daraus eine eigene Variante, die feiner und milder ausfällt. Statt kräftiger Würze stehen hier zartes Kalbfleisch, eine cremige Rahmsauce und eine ausgewogene Balance der Aromen im Mittelpunkt.
Früher war Kalbsrahmgulasch ein „Gabelfrühstück“
In den Wiener Wirtshäusern wurde Kalbsrahmgulasch früher häufig als sogenanntes „Gabelfrühstück“ serviert – einer warmen Zwischenmahlzeit, die besonders am späten Vormittag beliebt war. Heute zählt es zu den Klassikern der Wiener Wirtshausküche.
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„Alle Gerichte waren fantastisch, aber mein Favorit war eindeutig das Kalbsrahmgulasch.“ – Christopher
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„Das Essen hier schmeckt wirklich sehr gut – das Wiener Schnitzel ebenso wie das Kalbsrahmgulasch.“ – Sarah
Kalbsrahmgulasch bei Figlmüller genießen
So schön es ist, das Kalbsrahmgulasch Rezept zuhause nachzukochen – den Geschmack eines Wiener Wirtshauses erlebt man am besten dort, wo diese Gerichte seit Generationen zubereitet werden.
Häufig gestellte Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Kalbsrahmgulasch?
Für ein klassisches Kalbsrahmgulasch eignet sich Kalbsschulter besonders gut. Das Fleisch bleibt beim langsamen Schmoren saftig und wird angenehm zart. Gleichzeitig gibt es genügend Geschmack an die Sauce ab.
Wie lange muss Kalbsrahmgulasch schmoren?
Das Kalbsrahmgulasch sollte bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden sanft schmoren. Entscheidend ist weniger die genaue Zeit als die Konsistenz des Fleisches: Es sollte weich und zart sein, ohne beim Kochen zu zerfallen.
Was ist der Unterschied zwischen Kalbsgulasch und Kalbsrahmgulasch?
Beim Kalbsrahmgulasch wird die Sauce zum Schluss mit Sauerrahm und etwas Mehl verfeinert und gebunden. Dadurch wird sie besonders cremig und mild. Die frische Zitrone sorgt zusätzlich für die typische feine Säure des Wiener Kalbsrahmgulaschs.
Kann man Kalbsrahmgulasch vorbereiten und wieder aufwärmen?
Ja. Kalbsrahmgulasch lässt sich sehr gut vorbereiten und später vorsichtig wieder erwärmen. Wichtig ist, es dabei nicht stark aufzukochen, damit das Kalbfleisch zart und die Rahmsauce cremig bleibt.
Welche Beilagen passen zu Kalbsrahmgulasch?
Traditionell wird Kalbsrahmgulasch mit Butternockerln serviert. Auch Semmelknödel, Spätzle oder frisches Bauernbrot eignen sich hervorragend, um die cremige Rahmsauce aufzunehmen.