Wiener Backhendl: Das original Figlmüller Rezept
Knusprig gebacken, außen goldgelb und innen saftig – das Wiener Backhendl gehört seit Jahrhunderten zu den Klassikern der österreichischen Wirtshausküche.
Schon im 18. und 19. Jahrhundert war das gebackene Huhn einer der Gründe, warum die Wiener die großen Gastwirtschaften im Prater besuchten. Bis heute hat das Gericht seinen festen Platz auf den Speisekarten traditioneller Wirtshäuser.
Auch wir bereiten unser Backhendl nach einem bewährten Familienrezept zu. Mit diesem Backhendl Rezept zeigen wir Schritt für Schritt, wie der Wiener Klassiker auch zuhause gelingt.
Zutaten für das originale Wiener Backhendl (für 4 Personen)
Zutaten:
- 1 bratfertiges Huhn (ca. 1,2 kg) oder 500 g ausgelöste Hühnerteile
- 1 Liter Buttermilch
- 100 g griffiges Mehl
- 3 Eier
- 140 g Semmelbrösel
- 500 ml Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
- Salz
Außerdem:
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1 Zitrone
Figlmüller Tipp:
Die Hühnerteile marinieren wir über Nacht in Buttermilch. Dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und die Panier haftet später gleichmäßig.
Ebenso wichtig ist die Temperatur beim Ausbacken. Wird das Fett zu heiß, bräunt die Panier zu schnell, während das Fleisch noch nicht vollständig gegart ist.
Zubereitung – Backhendl Schritt für Schritt
Ein Wiener Backhendl lebt von einer sorgfältigen Vorbereitung und einer lockeren, knusprigen Panier. Mit diesen Schritten gelingt das Figlmüller Familienrezept auch zuhause.
1. Huhn vorbereiten
Falls für dieses Gericht ein ganzes Huhn verwendet wird, das Huhn waschen, abtrocknen, vierteln, Rückgrat und Hals entfernen, die Haut je nach Belieben entfernen oder belassen. Keulen an den Innenseiten bis zum Knochen einschneiden. Im Fall von bereits entbeinten Hühnerteilen (wie im Supermarkt erhältlich), entfällt diese Prozedur.
2. In Buttermilch marinieren
Hühnerteile über Nacht im Kühlschrank in Buttermilch marinieren.
3. Panieren
Vor dem Panieren abtrocknen, Hühnerteile großzügig salzen. Mehl, verquirlte Eier und Brösel in je einen Teller geben. Hühnerteile in Mehl wenden, sodass sie vollständig damit bedeckt sind, überschüssiges Mehl abklopfen. Danach in verquirltem Ei wenden, ebenfalls völlig bedecken, abtropfen lassen. Nun mit Semmelbröseln überhäufen, sodass jeder Winkel davon überzogen ist.
4.Goldgelb ausbacken
Hühnerteile in einer tiefen Pfanne in Öl oder Butterschmalz langsam bei nicht mehr als 140–150 °C (Thermometer verwenden) goldgelb ausbacken. Hühnerteile aus der Pfanne heben, dabei darauf achten, die fragile Panier nicht zu beschädigen. Auf Küchenkrepp legen und vorsichtig abtupfen.
5.Servieren
Trockene Petersilienblätter ebenfalls kurz im heißen Fett frittieren, auf/bei den Backhendl-Teilen drapieren, mit Zitronenspalten servieren.
Typische Fehler beim Backhendl vermeiden
Damit das Backhendl außen knusprig und innen saftig wird, kommt es auf ein paar entscheidende Details an. Diese Fehler passieren beim Zubereiten besonders häufig:
- Das Fleisch nicht lange genug marinieren: Die Buttermilch sorgt dafür, dass das Hühnerfleisch saftig bleibt und die Panier später gleichmäßig haftet. Wer die Marinierzeit verkürzt, verzichtet auf einen wichtigen Schritt des Rezepts.
- Die Panier fest andrücken: Die Semmelbrösel sollten das Fleisch vollständig umhüllen, aber nicht fest angedrückt werden. So kann sich beim Ausbacken die typisch lockere, knusprige Panier entwickeln.
- Bei zu hoher Temperatur ausbacken: Ein Backhendl braucht Zeit. Ist das Fett zu heiß, wird die Panier schnell dunkel, während das Fleisch im Inneren noch nicht vollständig gegart ist. Ideal sind etwa 140 bis 150 °C.
- Die Panier nach dem Backen beschädigen: Nach dem Ausbacken sollte das Backhendl vorsichtig aus dem Fett gehoben und auf Küchenpapier abgetropft werden. So bleibt die Panier schön knusprig.
Welche Beilage passt zu Backhendl?
Ein klassisches Wiener Backhendl wird traditionell mit einer Zitronenspalte und Petersilienblättern serviert. Ebenso wichtig ist jedoch die passende Beilage.
Besonders gut passen:
- Erdäpfelsalat nach Wiener Art
- Petersilienkartoffeln
- Kartoffel-Vogerlsalat
- Gurkensalat
Unser Favorit ist Erdäpfelsalat nach Wiener Art. Seine feine Säure bildet einen angenehmen Kontrast zur knusprigen Panier und ergänzt das Backhendl, ohne dessen Geschmack zu überdecken.
Mit oder ohne Haut? Darüber wird bis heute diskutiert
Ob ein Wiener Backhendl mit oder ohne Haut zubereitet wird, wird seit jeher unterschiedlich gehandhabt. Auch in unserem Rezept sind beide Varianten möglich: Die Haut kann vor dem Panieren entfernt oder am Huhn belassen werden. Welcher Weg der richtige ist, entscheidet letztlich der persönliche Geschmack.
Bei Figlmüller Bäckerstraße wird das Backhendl immer ohne Haut und Knochen serviert.
★★★★★
„Leckeres Backhendl und ein tatsächlich überraschend guter Kartoffelsalat.“ – Frank
★★★★★
„Sehr leckeres Backhendl.“ – Bernadette
Mariniertes Backhendl bei Figlmüller genießen
Ein Backhendl zuhause selbst zuzubereiten macht Freude, besonders, wenn es nach dem Familienrezept gelingt. Manchmal darf man sich aber auch einfach zurücklehnen und den Klassiker dort genießen, wo er seit Generationen zur Wiener Wirtshausküche gehört.
Wenn Sie Lust auf ein frisch ausgebackenes Wiener Backhendl haben, freuen wir uns, Sie bei Figlmüller Bäckerstraße begrüßen zu dürfen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Brathendl und Backhendl?
Backhendl wird paniert und goldgelb ausgebacken, Brathendl hingegen ungepaniert im Ofen gegart. Während das Backhendl seine knusprige Kruste durch die Panier erhält, entsteht die knusprige Haut des Brathendls beim Braten im Ofen.
Wie lange braucht ein Backhendl im Backofen?
Ein klassisches Wiener Backhendl wird traditionell nicht im Backofen, sondern in Öl oder Butterschmalz ausgebacken. Wer es dennoch im Ofen zubereiten möchte, sollte – je nach Größe der Hühnerteile – mit etwa 35 bis 45 Minuten Garzeit bei 180 °C Ober-/Unterhitze rechnen. Die Panier wird dabei meist etwas weniger knusprig als beim klassischen Ausbacken.
Kann man Backhendl aufwärmen?
Frisch schmeckt Backhendl am besten. Übrig gebliebenes Backhendl kann im Backofen bei mittlerer Temperatur wieder erwärmt werden. So bleibt die Panier knuspriger als beim Erwärmen in der Mikrowelle.